Risotto alla gambero rosso

Ingredienti Per 4 persone :

    300 grammi di riso

    1/2 cipolla gialla

    1 litro di brodo vegetale

Per il sughetto di pesce

    300 grammi di gamberi

    1 rametto di maggiorana

    500 grammi di vongole

    2 calamari

    4 spicchi di aglio

    4 scalogni

    sale e pepe

    olio extra vergine di oliva

    1 cucchiaio di burro

    un mazzetto di prezzemolo

Come preparare il risotto

Partiamo dal pesce, senza fretta. Mettete in ammollo le vongole per almeno 6 ore in acqua salata, quindi lavatele con cura e scolatele.

Schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo rosolare dolcemente con 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gettate le vongole, fatele saltare e aspettate che si aprano, poi spolverate con prezzemolo sminuzzato.

Scolate ancora le vongole, sgusciatele una per una e filtrate la loro acqua di cottura per eliminare ogni possibile residuo di sabbia.

Affettate sottilmente gli scalogni e fateli andare con olio di oliva e 1 cucchiaio di burro in un tegame dal fondo spesso.

Staccate le teste dei gamberi e privateli del carapace e aggiungete entrambi agli scalogni, schiacciando bene le teste, sfumate con un bicchierino di cognac, cuocete per altri 5 minuti, poi aggiungete 1 bicchiere di vino (o vermut) e uno di acqua e continuate a schiacciare con un cucchiaio di legno.

Cuocete la bisque per 30 minuti, quindi filtratela.

Se non avete tempo per farla secondo tutti i crismi, almeno cercate di recuperare il succo delle teste, un passaggio fondamentale.

In una casseruola mettete ancora 5 cucchiai di olio, fate insaporire con 2 spicchi di aglio, versate la passata di pomodoro, condite con un po’ di acqua delle vongole, la bisque e fate cuocere 10 minuti, aggiungete 2 cucchiai di triplo concentrato e fate cuocere per altri 15 minuti.

Passiamo ai calamari: lavateli ed eliminate le viscere quindi tagliateli a fettine sottili. 

Cuoceteli in olio di oliva per 5 minuti, sfumate con un goccio di vino, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma dolce, con il coperchio, in modo che si cuociano quasi al vapore. Assaggiate e tenete da parte.

Spadellate i gamberi per 3 minuti per lato in padella con olio e 1 aglio tagliato a fettine, condite con sale e pepe, maggiorana tritata e sfumate con un goccio di brandy.

Quando la salsa di pomodoro è pronta spegnete, buttate dentro le vongole, i calamari e i gamberi e rimescolate.

Cottura del risotto

Fase finale. Sminuzzate la cipolla e fatela stufare in 6 cucchiai di olio di oliva, dopo 5 minuti gettate il riso e tostatelo per 2-3 minuti, sfumate con il vino, poi portate a metà cottura aggiungendo il brodo.

Finite la cottura aggiungendo il sugo di pesce e l’acqua delle vongole, poi quando il riso è cotto al dente, spolverate con prezzemolo tritato, lasciatelo riposare 3 minuti, impiattate e servite il risotto di mare perfetto!

Non sarà un ricetta veloce né molto semplice, ma con un po’ di pazienza il risultato sarà fenomenale!

Ricordatevi di spadellare qualche gambero (o fettina di calamaro) extra per la decorazione del risotto, anche l’occhio vuole la sua parte!

                                                                                                       

                                                                                                               Chef karim